Ghee, le beurre clarifié indien
La nourriture, dans l'hindouisme, a des qualités propres - équilibre et pureté (qualité sattva); énergie, force, passion et désir (qualités rajas) ou encore inaction et lourdeur (qualité tamas) - qui influencent non seulement le corps mais aussi l'esprit. Elle a, en ce sens, un impact jugé puissant sur la santé.
En Inde, se nourrir est aussi un acte social ritualisé et un outil d'expression des sentiments. La joie, l'amour, les fêtes profanes ou religieuses, la naissance, le décès: tout se manifeste à travers la nourriture.
Utilisation dans le domaine religieux
Le ghee joue un rôle sacré dans les libations et les onctions offertes aux divinités de l'hindouisme au cours desquelles des hymnes lui sont même dédiés et où il est brulé dans le cadre de rituels tels que l'Âratî.
Mélangé à quatre autres substances (du sucre, du lait, du yaourt et du miel), il est appelé panchamrita et est également utilisé dans de nombreuses cérémonies, notamment celle de la Maha Shivaratri, la Grande Nuit de Shiva, et certaines yagyas où il est considéré comme de la nourriture pour les deva, les divinités.
Médecine ayurvédique
La médecine ayurvédique attribue de nombreuses propriétés curatives au ghee, tant sur le plan physique que mental. Les principales sont les suivantes :
- Absorption : le ghee est un élément essentiel des formulations ayurvédiques à base de plantes et d'herbes médicinales. Comme le ghee est un beurre, il peut se lier aux nutriments solubles dans les lipides et augmenter de cette manière le potentiel de certaines herbes en transportant leurs composants actifs à l'intérieur des cellules où elles ont le maximum d'effet.
- Digestion : les textes ayurvédiques attestent que le ghee aide à réduire l'excès d'acide gastrique et à rétablir ou à maintenir le mucus de l'estomac.
- Brûlures légères : comme l'aloevera, le ghee aide à prévenir les ampoules et les lésions s'il est appliqué rapidement sur la peau. Le ghee stocké longtemps aurait des propriétés médicinales supérieures.
Utilisation dans l'alimentation
Le ghee est très largement utilisé dans la cuisine indienne : dans le sadya (un plat dont les éléments sont présentés sur une feuille de bananier), le parippu (un curry de lentilles), le kadhi (un plat épicé à base de pois chiches)… Dans plusieurs régions de l'Inde, en particulier au Bengale et en Orissa, le riz est toujours servi avec du ghee dans le biryani. De même, au Penjab, les restaurants utilisent de grandes quantités de ghee, notamment dans leur masala. Le naan et le roti en sont recouverts au pinceau durant leur préparation ou lors du service.
Le ghee est enfin utilisé dans les pâtisseries indiennes, notamment dans le mysore pak et différentes variétés de halva et de laddu.
Nutrition et santé
Dans une étude menée sur des rongeurs, il a été démontré que le ghee réduit la production de cholestérol alors que comme tous les beurres clarifiés, il est en grande partie composé d'acides gras saturés. Aux États-Unis, la valeur nutritionnelle mentionnée sur les bouteilles de ghee fabriqué à partir de lait de vache indique une concentration de 8 mg de cholestérol pour une cuillère à café, alors que le beurre en contient 30.
Ces éléments sont néanmoins à considérer avec prudence : le ghee, bien que contenant moins de cholestérol et de graisses saturées que le beurre, reste néanmoins un aliment essentiellement composé de matières grasses dont la consommation est connue pour augmenter le risque de maladie coronarienne.
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